大家平時都是怎么看待剩菜的？

有人說

吃剩菜會致癌

因為有亞硝酸鹽

有人說

老一輩都吃剩菜過來了

身體都倍兒棒

還有打工人（可憐巴巴地）說

假如剩菜不能吃

那我該咋帶飯？

剩菜的“毒”在哪兒？

提到剩菜，大家最擔心的往往是亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽本身并不具有致癌性，但它在人體內可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。研究發現，長期大量攝入亞硝胺與食管癌、胃癌、肝癌、結直腸癌等癌癥有關。

剩菜中的亞硝酸鹽從何而來？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜的硝酸鹽含量較高。

如果蔬菜儲存過久，或者烹飪后放置不當，亞硝酸鹽的含量就會增加。一般來說，蔬菜在冰箱冷藏3-5天后，亞硝酸鹽的含量會達到峰值。

此外，食物在高溫烹調過程中，雖然本身的硝酸還原酶活性已經喪失，但加熱后的食物更適合細菌生長。如果剩菜在室溫下長時間放置，細菌中的硝酸還原酶會導致亞硝酸鹽含量升高，從而帶來健康風險。

不同類型剩菜的健康風險

·葉菜類：室溫放置12小時后，亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的甚至超過國家規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的安全限量。冷藏24小時后，雖然亞硝酸鹽含量還在安全值內，但營養價值已大打折扣。

 ·魚、肉、豆制品：這些食品本身的亞硝酸鹽含量較低，但富含蛋白質，室溫下容易成為細菌的培養基。如果食用不當，很容易引發腸胃炎、食物中毒。

·米飯、面食：剩米飯在冰箱中放置過久會產生霉菌，超過兩天的剩米飯就不建議再食用。同時，冷卻后的米飯中的淀粉會老化，難以消化，對消化系統較弱的人群尤其不利。

 剩菜的科學處理方法

·及時冷藏：熟食在室溫下不得存放超過2小時，應及時放入冰箱（最好在5℃以下）。

·分類儲存：不同剩菜要分開儲存，避免細菌交叉污染。使用保鮮膜或帶蓋的保鮮盒封好。

·存放時間不宜過長：剩菜剩飯存放時間不要過長，最好能在第二天吃掉。存放時間越長，產生的有害物質越多。

·底加熱：剩菜在食用前要徹底加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。對于大塊肉菜，要確保加熱均勻。

打工人帶飯小貼士

對于打工人來說，帶剩菜當午飯是常有的事。但一定要注意以下幾點：

·吃剩的菜要密封冷藏保存，并在回鍋加熱后盡快放入冰箱。

·綠葉類蔬菜最好現做現吃，實在想帶的話，也要冷藏保存。

·剩菜在食用前要徹底加熱，殺滅細菌。

·吃多少熱多少，避免反復加熱。

剩菜食用的注意事項

雖然剩菜偶爾吃吃問題不大，但不要長期吃。

免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。

如果出現惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，可能是食物中毒的表現，應盡快就近就醫。

剩菜并不是絕對不能吃，關鍵是要科學處理、正確對待。合理儲存和加熱剩菜，就可以大大降低健康風險。