大豆（包括黃豆、黑豆、青豆、褐豆、雙色大豆）極高的營養價值和優良的保健功能，被人們稱為“植物肉”、“綠色乳牛”。所以，老話說：“寧可無肉，不可無豆”“人不可一天無豆”“五谷宜為養，失豆則不良”。

        大豆富含蛋白質，多種人體必需的氨基酸，尤其富含賴氨酸，可提高人體免疫力。大豆富含磷脂可清除血管壁上的膽固醇，改善脂質代謝，防止血管硬化，預防心血管疾病和脂肪肝。

        人的大腦 20%~30% 由磷脂構成，多食大豆可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，提高人的接受和記憶能力。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養素，可增強神經功能和活力。大豆是構筑聰明大腦的重要物質，能幫助提高學習和工作效率，因此被稱為“智慧豆”。

        大豆所含異黃酮與雌激素相似，被譽為“植物雌激素”，當體內雌激素不足時，大豆異黃酮可起到類雌激素效果，而當體內雌激素超過正常時，它又可起到抗雌激素作用。因此可調節婦女體內雌激素水平，減輕更年期綜合征癥狀、減少骨骼中鈣的流失，促進骨生成、預防骨質疏松癥。

        大豆所含蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶和異黃酮都具有抑制癌細胞生長的作用，尤其是乳腺癌、肝癌、前列腺癌、肺癌、胃腸道癌，被譽為“防癌抗癌衛士”。所以，老話說：“抗癌蛋白最優秀，吃肉不如吃黃豆”。

        大豆所含的皂苷有明顯抗氧化、降血脂、抗血栓作用。大豆含有低聚糖和可溶性纖維，能促進腸道益生菌繁殖，既可通便，又有減肥作用。

        大豆還含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對生長發育的兒童及缺鐵性貧血患者很有益處。大豆中的鉀可促使體內過多的鈉鹽排出體外，因此對高血壓患者降血壓和預防腦卒中很有好處。大豆含鈣、磷對預防小兒佝僂病、老人骨質疏松癥及神經衰弱和體虛者很有用。

        大豆按制作方法可分為發酵和非發酵豆制品。非發酵豆制品如豆漿、豆腐皮、豆腐、腐竹、豆腐干、百葉、素雞、豆芽、煮豆、炒豆等。整粒的黃豆消化吸收率僅 65.3%，而磨成豆漿消化吸收率可提高到 84.9%。現在，許多家庭都買了豆漿機，在家磨豆漿喝，但人們往往把豆腐渣當作廢物扔掉；其實，豆腐渣比豆漿更有營養，更多的抗癌物質異黃酮，可預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌呢！豆腐渣更具有排毒、降血脂、降血壓、調節血糖的作用；豆腐渣富含纖維素，可吸收糖分，可解除饑餓感抑制脂肪生成，是瘦身減肥的好伙伴；豆腐渣含大量鈣，是補鈣強壯骨骼的保健食品。給豆渣平個反吧，豆渣是渣又是寶啊！

        黃豆做成豆腐消化吸收率可達 92%~96%，做豆腐時使用鹽鹵，可增加鈣、鎂等無機鹽含量，成為補充鈣的良好食物來源。豆腐是一種生熱皆可、老幼皆宜、價廉物美、養生保健、延年益壽的美食佳品。

        我國是豆腐的故鄉，源遠流長，已形成了自己獨特的“豆腐文化”。如“珍珠（剩飯）翡翠（白菜）白玉（豆腐）湯”，救了危難中饑寒交迫的明朝開國皇帝朱元璋。蘇東坡巧做的“東坡豆腐”美名遠揚。

        川菜中的麻婆豆腐，赫赫有名。創始于清朝（1862 年），開業于成都北郊的萬福橋，店家女主人陳氏善于烹調菜肴，尤其她用牛肉末、蒜苗、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，味美可口，麻辣鮮香，深受人們喜愛，特別是挑夫們吃了麻婆豆腐，胃口大開、渾身舒暢、腳力倍增。文人騷客也常來品嘗，因陳氏臉上幾顆星星點點的麻子，笑稱為“麻婆豆腐”而得名。麻婆豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可降膽固醇；牛肉補氣養胃；蒜苗殺菌、降血脂；花椒可去腥、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。以上無一不顯示著豆腐無窮魅力與神奇，成為當之無愧的“素食之王”。

        20 世紀，豆腐逐漸發展成為世界性保健食品，1999 年 10 月美國食品藥物管理局已將豆腐列為“具有減少冠狀動脈性心臟病風險”的健康食物。

        大豆發芽后維生素 C 的含量增加，胡蘿卜素增加 2~3 倍，維生素 B12增加 10 倍以上，其蛋白質利用率比黃豆大約高 10%；由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，增加了人體的吸收利用率。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加，因此吃豆芽能減少體內乳酸堆積，可消除疲勞，清心養身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功效；而黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。

        近年還發現豆芽中含有一種特別可貴的干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的 10 種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽。

        豆芽是中國傳統的菜肴，包括黃豆芽、綠豆芽、小豆芽等。古人贊譽它是“冰肌玉質”“寸長金芽”“白龍之須”，豆芽的樣子像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。在寒冷的冬季，現在雖然有大棚蔬菜，但蔬菜的種類仍然有所減少，而豆芽卻是此時的一道時令美味，不僅營養豐富，而且無污染，是無公害蔬菜，也稱為“活體蔬菜”，一年四季都可以在市面上看到它的蹤影。豆芽價廉物美，是老百姓家常菜，老百姓親切地稱它為“添歲菜”、“延齡菜”。

        發酵豆制品有豆豉、豆醬、豆腐乳、醬油等。豆類發酵可改變其營養成分，增加異黃酮、卵磷脂、低聚糖、皂苷、功能肽、維生素 B、維生素 E 等保健益壽成分，被認為是營養與保健成分最集中、最合理、最豐富的食品。

        如豆腐乳含有大量的維生素 B12；豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，被稱為“溶栓第一豆”，是打通血管最好的“藥”。因此，老話說：“豆豉不起眼，能防腦血栓”。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素 B 和抗生素；豆豉中鈷的含量是小麥的 40 倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的 50 倍，硒的含量比高硒食物大蒜、圓蔥還高，而鉬和硒都具有極強的抗癌作用。難怪老話說：“每天吃豆三錢，何須服藥連年”。

        大豆可榨成豆油，亦可將大豆磨成粉，與米粉摻和后還可制作團子、糕餅、小吃等食用。所以，老話說：“黃豆營養頂呱呱，養生養顏全靠它”“要長壽，吃大豆”。