“客家九大碗”又稱“客家九斗碗”，但并非一定是九道菜，只因“九”是客人的吉利數(shù)而籠統(tǒng)道之。因?yàn)槭蔷偷厝〔模杂昧掀胀ǎ谱骱唵危恢v排場，只求實(shí)惠，很好地體現(xiàn)了原汁原味的風(fēng)土人情。“客家九大碗”最能體現(xiàn)出客家人的吃相。但要吃出味道，吃出氛圍，在形式和內(nèi)容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃飯如同打一場殲滅戰(zhàn)，聲勢要大大的，兵員要旺旺的，動(dòng)作要猛地。在內(nèi)容上，“九大碗”是起碼的。

     “客家九大碗”這風(fēng)俗無疑是農(nóng)耕時(shí)代的特殊產(chǎn)物，它反映了我們的祖先渴望有福同享，有難同當(dāng)?shù)纳鐣硐搿Ｖ越小熬糯笸搿保且颉熬拧弊趾橹猓耖g有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久（九）”等說法。其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：軟炸蒸肉、豆豉蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、白切雞、客家燜鵝、蒸肘子、梅菜扣肉、客家燜豬肉。

     “客家九大碗”由來已久，具體存在時(shí)間已不可考究。“客家九大碗”能盛行至今，成因有三：一、客家人注重血脈親情，故族聚活動(dòng)甚多，有聚才有宴，有宴方有聚，此乃聚宴形成巨宴之因；二、客家人在遷徙途中往往歷時(shí)數(shù)年、或數(shù)十年，且整村整族而動(dòng)，加之秉性使然，此乃聚宴形成野外宴之因；三、客家人心胸開闊、光明磊落、熱情好客的品格所致。

      “客家九大碗”之所以獨(dú)具特色，與它嚴(yán)格的制作工藝分不開。

    （一）“白切雞”

     制作口感嫩滑的“白切雞”，要經(jīng)過六道傳統(tǒng)的制作工序：1、將雞宰殺后，用水沖洗干凈，將雞腳按壓進(jìn)雞腔內(nèi)；2、把雞放在一個(gè)小盆內(nèi)，在蒸鍋里倒入清水燒滾，水滾后，將雞放入鍋內(nèi)蒸制30分鐘；3、待雞蒸熟后取出，晾涼之后切塊上碟，即可食用。也可自制醬料（將干蔥拍碎或切片，生抽、花生油拌在一起）沾之食用，味道更佳。

   （二）糖醋咕嚕肉

     制作酸甜酥爽的“糖醋咕嚕肉”，要經(jīng)過七道傳統(tǒng)的制作工序：1、五花肉洗凈，用廚房紙抹干水分，切成小方塊；2、用面粉、鴨蛋、淀粉做面漿，將五花肉放入面漿中拌勻，使肉裹上薄薄的一層粉；3、先將菠蘿去皮切成小方塊在淡鹽水中泡一會兒；4、將大量花生油倒入鍋中燒熱；5、把裹好粉的肉逐個(gè)放入鍋中，用小火慢慢炸，炸至五花肉熟透即可撈起；6、加大火，先后加入白米醋、白糖、番茄醬、淀粉拌勻，煮至起泡即可；7、在把肉放入鍋中，加入青椒、菠蘿塊翻炒一會兒就可以上桌。

 （三）鹵鴨

   制作鮮嫩醇香的“鹵鴨”，要經(jīng)過五道制作工序：1、將鴨宰殺后洗凈；2、在鍋中倒入花生油、水、蔥、和姜片，將鴨子放入鍋中，水滾后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫、加料酒轉(zhuǎn)中火煮30分鐘后，將鴨子撈出；3、洗凈炒鍋，將蔥、姜、桂皮、八角、醬油倒入鍋中，加入少許水，將鴨子放入鍋中一起煮；4、大火煮開轉(zhuǎn)小火燉，期間要給鴨子翻身數(shù)次，大概煮15分鐘，用筷子戳鴨子肉厚處，能輕松戳進(jìn)去就可以起鍋了；5、湯汁收的少了，就可以把鴨子切塊裝盤。

 （四）發(fā)菜蠔豉

  制作口味鮮香的“發(fā)菜蠔豉”，要經(jīng)過五道傳統(tǒng)的制作工序：1.將干發(fā)菜、蠔豉揀凈，用冷水浸泡；2.將鍋燒熱，加入花生油、適量水燒開；3.將蠔豉、春卷、香菇倒入鍋中，煮20分鐘；4.待水稍干，加入蠔油、花生油、醬油繼續(xù)燜；5、最后，在快好時(shí)加入發(fā)菜翻炒、再燜一會兒就可以了。

 （五）炒干魷

  制作香酥味鮮的“炒干魷”，要經(jīng)過五道傳統(tǒng)的制作工序：1.將魷魚干洗干凈，用冷水泡發(fā)10小時(shí)，表面切十字紋；2、把鍋燒熱，加入花生油、鹽、洋蔥，爆香后加少許水燜一會兒，炒至半熟裝盤待用；3、將水放入鍋中煮沸,倒入花生油、魷魚干燜，期間要多次翻炒；4、加入白糖、蠔油、淀粉、洋蔥翻炒一會兒就即可裝盤食用。

（六）大酥丸

  制作鮮嫩醇香的“大酥丸”，要經(jīng)過三道傳統(tǒng)的制作工序：1.在鍋中加入大量水煮沸，將大酥丸倒入鍋中，蓋上鍋蓋煮；2、期間，先后加入醬油、蠔油繼續(xù)燜。3、待水收干，加入蔥段翻炒就可以出鍋。

（七）油豆腐

制作酥軟香甜的“油豆腐”，要經(jīng)過三道傳統(tǒng)的制作工序：1、在鍋中加入適量水煮沸；2、將油豆腐、適量鹽放入鍋中煮15分鐘左右；3、待湯水收干，加入適量白糖、淀粉翻炒即可。

（八）蝦米精絲

制作鮮香可口的“蝦米精絲”，要經(jīng)過五道工序：1、粉絲泡發(fā)，放入雞湯中煮開；2、蝦米洗凈后，碗內(nèi)灑點(diǎn)水；3、將鍋燒熱，加入花生油、少許水煮開，再放入蝦米、少許料酒和蔥花翻炒，炒好裝盤待用；4、將煮好的粉絲裝入盤中，用炒好的蝦米覆蓋表面即可。

（九）黃燜豬肉

制作色香味美的“黃燜豬肉”，要經(jīng)過以下幾道傳統(tǒng)的制作工序：1、選用新鮮的五花肉，洗凈切塊；2、將鍋燒熱，加入花生油、鹽、蒜頭爆香，再放入五花肉、生抽、料酒少許一起入鍋炒至金黃；3、加入八角，往鍋中倒水，蓋過肉面即可，蓋上鍋蓋燜制一小時(shí)；4、待水收干，加入南乳、黃豆醬、蔥、醬油、少許糖攪拌均勻即可。

關(guān)于“客家九大碗”的制作工序看似簡單，然而每一道工序要求都相當(dāng)嚴(yán)格，只有準(zhǔn)確掌握好這些制作工藝，才能真正做出一桌唇齒留香色味俱佳的“客家九大碗”。這也是“客家九大碗”之所以能揚(yáng)名海內(nèi)外的真正意義所在！

2015年，“客家九大碗烹飪技藝”入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。